Le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

Scritto da Dott.ssa Pamela Colasante il 29 ottobre 2013. Inserito in News

L’olio extravergine di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in particolare dalla specie Olea europaea, pianta coltivata nel bacino del Mediterranea fin dalle più antiche civiltà. La composizione chimica dell’olio è influenzata da numerosi fattori: il grado di maturazione dei frutti, dal clima, dal periodo e dal metodo di raccolta, dal tipo di estrazione. I costituenti fondamentali sono i trigliceridi (98-99%), la cui composizione in acidi grassi varia notevolmente in base ai fattori sopra elencati. In particolare cambia la composizione in percentuale dei tre acidi grassi più rappresentati: palmitico, oleico e linoleico. Una prolungata permanenza dell’oliva sulla pianta, ad esempio, determina la progressiva diminuzione del acido palmitico e oleico e l’aumento del linoleico, a scapito delle caratteristiche organolettiche e della stabilità del prodotto. Tra i componenti quantitativamente meno rappresentati, rivestono notevole importanza nutrizionale la vitamina E e i polifenoli, per il loro potere antiossidante. Le sostanze volatili, come gli alcoli, sono importanti per l’aroma di un olio.
Come tutti gli alimenti lipidici, l’olio di oliva svolge una funzione essenzialmente energetica. Le sue proprietà, paragonate a qualsiasi altro grasso da condimento, sono sicuramente migliori per l’apporto di molecole funzionali, per l’ottimo profilo lipidico e per la possibilità di impiego per conservare e friggere gli alimenti. Teniamo presente che le migliori caratteristiche dell’olio si apprezzano con l’uso “a crudo”. Infine facciamo attenzione alla quantità, che deve essere proporzionata al fabbisogno energetico del soggetto, poichè l’olio apporta circa 90 Kcal per 10 g, pari al contenuto di un cucchiaio da tavola.

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