Baccalà – di Peppino Ferrari

Scritto da Redazione il 19 novembre 2013. Inserito in Costume e Società

(mode e modi di mangiare)

Il periodo di ristrettezze impostoci da una  situazione economica, al momento  critica,   (“come sempre del resto” aggiungeva Ennio Flaiano), ci riporta indietro nel tempo e anche in cucina si riesumano “obtorto collo” gli antichi piatti della cucina povera: gli orapi, lo scalogno il cefalo (vulgus  mujella), che oltre a far risparmiare conferiscono un’aura “intellettuale”,  ma si riscopre soprattutto il baccalà salvo avere l’amara sorpresa  di scoprire il suo prezzo superiore a quello del prosciutto di Parma. Eppure la riscoperta del baccalà,  fa  chic,  fa di sinistra,  tanto è vero che quando si pensa a qualcuno di sinistra viene subito in mente il baccalà.…(continua)

E’ il merluzzo bianco che vive nei mari del Nord e per questo viene chiamato bianco (e con gli occhi azzurri) perché al sud è noto ci sono i merluzzi di colore. Il Baccalà per essere gustato appieno  abbisogna di un lunga immersione in acqua  per perdere tutta la patina superficiale di sali e far rifiorire i tessuti liofilizzati, così che quando da ossessive  richieste domestiche vengo amorevolmente sollecitato ad un lungo bagno mi viene da obiettare “e che sono un baccalà?”

Il baccalà richiama la cucina povera e non per nulla l’Italia, dopo il Portogallo né è il più alto consumatore. La sua rivalutazione, con mio sommo gaudio,  è innegabile  merito,  in gran parte,  di quelle ineffabili  Associazioni  esclusive e raffinate come lo “Slow food”, dai beceri irriverentemente portata ad esempio di  Ente inutile: Associazione cioè che come la filosofia a scuola, viene calunniosamente  definita: quella cosa con la quale o senza la quale si rimane tale e quale.

A me invece lo Slow-food  immancabilmente  fa  pensare a dei poveri cristi in attesa della dentiera: Sloooow  Fooood.

A parte gli scherzi questa Associazione è la bemerita  nel riproporre  piatti di recupero di una volta come già avvenne in un’analoga cena di diversi anni fa,   anch’essa dedicata  al baccalà e che fu memorabile  soprattutto nel prezzo (ovviamente anch’esso salato e curiosamente apprezzato),  a conferma della provinciale convinzione che:  più costa e più è buono, così che lo stesso piatto che magari non era buono a Guardiagrele è sicuramente  ottimo a Pescara pagandolo il triplo, un po’ come quell’amico nostro che al ristorante  solo alla presentazione di un conto estremamente  salato,  beatamente si convince di aver mangiato  benissimo.

Certamente può sembrare un piatto non esaltante, non per nulla sulla scia di quest’onda di recupero e di nobilitazione, Paolo Conte in una sua canzone annota:“Pesce veloce del Baltico, dice il menù, che contorno ha?: torta di mais, e poi servono…. polenta e baccalà”  un po’ come il fish and chip degli  anglosassoni, onestamente per me più accattivante quantomeno per l’accostamento: (il pesce con la patata)! Seguita poi Conte: “cucina povera e umile fatta di ingenuità, caduta nel gorgo perfido della celebrità”. Un po’ come succede con i torcinelli, i frascarelli, pallotte casce e ove ecc.ecc.le in un’orgia irresistibile di revival.

Il baccalà’ è sì un piatto della cucina povera, ma soprattutto delle zone di montagna dove non arrivava il pesce fresco e bisognava conservarlo a lungo ed è  perciò  il piatto tipico del Nord Italia “polenta e baccalà”: un cocktail micidiale che la dice lunga per noi sudici o sudisti sulla  prontezza dei  Nordici: un po’-lenta e baccalà e  chissà perché uno pensa subito al Calderoli o forse anche  a Bossi,  e tra le meraviglie della natura stupisce che da un baccalà possa nascere una trota.

E’ un pesce indubbiamente denigrato dal nome che è ormai un epiteto: fa la figura del baccalà chi se ne sta fermo e immobile, senza sangue per poter reagire.  Per noi guardiesi invece la figura del baccalà è una figura geometrica tra  le più care: basti pensare  alla “pescia de baccalane” che sovrasta la nostra valle e che con il sottostante zampillo della cascata regala un tocco un po’ osè, parigino,  alla nostra maielletta.

Questo pesce, se vogliamo rappresenta un po’ la parabola  della virilità che partendo dalla vitalità del merluzzo dall’aroma di mare (pesce veloce del Baltico pur senza gli occhi azzurri) riesce a degradarsi col passare del tempo e raggrinzirsi in desolante  baccalà e con un odore altrettanto scoraggiante.

Nella mia infanzia  il baccalà era legato indissolubilmente al venerdì (già martoriato dai primi nove venerdì “ del mese che ci raccomandavano le suore) nonché alle vigilie come classico piatto di magro, e che per lo meno ti aumentava la gioia  del giorno dopo, col ragù della festa. Ma proprio come canta Paolo Conte  “caduto nel gorgo perfido della celebrità” il baccalà è divenuto un ricercatissimo piatto “di nicchia” da gustare in tante maniere diverse. Tempo fa fui invitato per l’appunto un venerdì da un  raffinato gourmet guardiese a casa sua per un baccalà-dinner, ed io grazie alla mia crassa (anzi magra trattandosi di baccalà) ignoranza dell’inglese equivocando sul termine dinner  per un paio d’ore  fui scandalizzato dal sospetto che si dovesse pagare, un po’ come quell’amico che non dico che qualche anno fa restituì  una videocassetta al noleggiatore   lamentandosi, “ma come m’hai detto che si trattava di “fiction”, e qui non c’è niente di pornografico!

A questo punto per concludere non mi resta  che augurare  “Buon baccalà a tutti”,  anche se, in chiusura,   appare doveroso sottolineare che purtroppo a noantri del centro “ce piacceno li polli, li abbacchi e le galline, perché nun ci hanno spine nun so’ come er baccalà”.

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