Del maiale non si butta niente – Gino Primavera

Scritto da Redazione il 18 novembre 2013. Inserito in Cucina

Salsicce di carne:

tagliare carne di spalla, pancetta e capocollo, con un giusto rapporto tra grasso (25-30%) e magro; macinare al tritacarne con trafila a fori medi; condire il macinato con sale (16 g per chilo) e pepe macinato al momento; insaccare in budello naturale e legare a nodini. Le salcicce guardiesi non contengono conservanti, diventano scure già dopo un giorno e non sono rosse come quelle con additivi chimici.

 

Salsicce di fegato:

Tagliare il fegato di maiale a dadini piccoli, insieme ad una parte di polmone privata accuratamente delle cartilagini; aggiungere guanciale macinato e rete tagliata a coltello; condire con sale (16 g per kg), aglio tritato finemente, peperoncino piccante secco tritato grossolanamente. Lasciare insaporire qualche ora e insaccare in budello naturale. Opzionale: aggiunta di buccia d’arancia e di paprika dolce.

 

Matterelli o salsicce di panza:

Stomaco di maiale accuratamente pulito e bollito, raffreddato e tagliato a pezzetti; cotiche anche esse cotte; budella grosse di maiale cotte. Viene tutto tagliato a pezzettini e mischiato a un po’ di carne grassa ottenuta da ritagli poco pregiati e macinata. Si condisce con aglio tritato, peperoncino, pepe e sale (16 g per Kg).

Insaccare in budello naturale e cuocere in padella con acqua e olio o con i fagioli.

 

Coppa di testa:

Cuocere in acqua non salata una testa di maiale, divisa in due e privata dei guanciali, per circa due ore (la carne deve cuocersi ma non spappolarsi). A caldo ripulire la testa dalla  carne e tagliare il tutto a pezzi grossolani, compreso orecchie e lingua; sempre a caldo aggiungere un po’ del brodo di cottura, condire con sale (15 g per kg), noce moscata tritata, coriandolo a semi interi, pepe macinato al momento. Insaccare nell’apposito “tascone”, lasciar raffreddare per una nottata ed è pronta per il consumo.

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